Existe una contradicción que durante años ha pasado casi desapercibida. Los hospitales recuerdan cada día a sus pacientes que una alimentación adecuada es fundamental para prevenir enfermedades y favorecer la recuperación. Sin embargo, durante décadas la restauración hospitalaria ha estado condicionada principalmente por criterios de logística, seguridad alimentaria y control de costes, relegando a un segundo plano el sabor, la calidad gastronómica y la experiencia del paciente.
La alimentación forma parte del tratamiento. No sustituye a un medicamento ni a una intervención quirúrgica, pero influye en el estado nutricional, en el apetito, en el bienestar emocional y, en muchos casos, en la capacidad del organismo para recuperarse. Por eso resulta especialmente interesante cualquier iniciativa que sitúe la nutrición donde realmente corresponde: como un elemento más del cuidado clínico.
Mucho más que un chef firmando un menú
Es precisamente ahí donde adquiere valor el programa que Quirónsalud desarrolla desde hace dos años junto al chef Iván Cerdeño, distinguido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. La reciente jornada celebrada en el Hospital Quirónsalud Marbella no fue una simple demostración culinaria ni una acción de comunicación. Fue la puesta en escena de un proyecto que afecta a toda la cadena de alimentación hospitalaria.
Durante su visita, Cerdeño trabajó en las cocinas del hospital junto a los equipos de restauración y de Nutrición y Dietética, compartiendo técnicas culinarias y revisando los procesos de elaboración de los menús. Posteriormente ofreció un showcooking abierto a pacientes, profesionales, acompañantes y visitantes, que pudieron degustar un menú compuesto por vichyssoise con crujiente y aceite de oliva, ensalada malagueña, beef bourguignon con espárragos trigueros y sandía aliñada con hierbabuena. La jornada concluyó con uno de los momentos más simbólicos: el chef acompañó al personal sanitario en el reparto de los menús a pacientes ingresados, conversando con ellos sobre la importancia de la alimentación durante la recuperación.
Pero la verdadera transformación comenzó mucho antes.
El Programa de Alimentación Saludable implantado por Quirónsalud ha supuesto una revisión completa de la restauración hospitalaria del grupo. Se han diseñado más de un centenar de nuevas recetas junto a Iván Cerdeño, incorporando alimentos frescos, cereales integrales, legumbres, fruta de temporada y productos de proximidad; se ha reducido la presencia de carnes rojas, embutidos, fritos y rebozados; se ha introducido el conocido Plato Harvard en las cenas; se han renovado los sistemas de transporte y presentación de las comidas y el programa se ha extendido también a cafeterías y máquinas expendedoras, con el objetivo de que pacientes, trabajadores y visitantes encuentren una oferta coherente con los principios de una alimentación saludable.
Los resultados empiezan a reflejarse en la percepción de los pacientes. Tras dos años de implantación, el 83 % califica el sabor de los menús como bueno o muy bueno, el 84 % valora positivamente su variedad y el 93 % considera adecuada la cantidad servida. Incluso seis de cada diez pacientes afirman que consumirían esos mismos menús fuera del hospital, un dato poco habitual cuando tradicionalmente la comida hospitalaria ha sido objeto de críticas.
Aunque el caso de Quirónsalud es probablemente uno de los programas más completos implantados en España, no es una iniciativa aislada. En los últimos años distintos hospitales europeos y norteamericanos han comenzado a revisar sus servicios de restauración incorporando chefs, nutricionistas clínicos y criterios de gastronomía saludable para reducir el desperdicio alimentario, mejorar la experiencia del paciente y favorecer una recuperación más rápida.
La diferencia es que, en muchos casos, estas acciones siguen siendo proyectos puntuales. Quirónsalud ha optado por convertirlas en un modelo transversal para toda su red hospitalaria, integrando la alimentación dentro de su estrategia asistencial y no como un servicio complementario.
La sanidad habla constantemente de inteligencia artificial, cirugía robótica o medicina personalizada. Sin embargo, algunas de las mejoras con mayor impacto pueden encontrarse en aspectos mucho más cotidianos.
Porque la verdadera pregunta sigue siendo la misma: si aceptamos que la alimentación es uno de los pilares de la salud, ¿por qué no iba a ser también uno de los pilares del tratamiento cuando una persona está hospitalizada?
La innovación no consiste únicamente en incorporar nuevas tecnologías, sino también en recuperar algo tan esencial como servir un plato que, además de cumplir con los requisitos clínicos, ayude realmente a cuidar, reconfortar y acelerar la recuperación del paciente.
